Mettre des produits bio dans son assiette, les proposer en restauration collective, ce n’est pas simplement un acte d’achat sur catalogue, c’est un projet concerté, qui doit impliquer tous les acteurs concernés, à commencer par les consommateurs..

La première condition de réussite : la motivation d’un acteur clé du système (le gestionnaire, le cuisinier, vous peut-être ?) ; sans cette personne clé qui  pourra prendre du temps sur le terrain les premiers temps, difficile de réussir l’introduction de produits  bios dans une cantine..

2 - C’est un projet concerté

L’implication de tous , les cuisiniers, les parents d’élèves, les gestionnaires, les professeurs, les élèves, les clients et aussi les producteurs qui livrent est un gage de réussite du projet. C’est pourquoi le SEDARB propose la création de comités de pilotages concertés, pour l’animation de tables rondes autour de toutes les questions qui se présenteront à vous

3 - Un vrai diagnostic des besoins, des envies, et des contraintes est nécessaire

Intégrer ce projet dans le fonctionnement de l’établissement demande une vraie réflexion sur les besoins et les capacités (budget, équipement de la cuisine) mais aussi sur les questions et les attentes des personnes qui seront impliquées fortement par la suite (les cuisiniers, le personnel de cuisine). Le choix du premier produit est important, il faut l’adapter à la clientèle et à ses contraintes, pour que le premier essai ne soit pas décevant..

4 - Qu’y a t-il par chez moi ?

Introduire des produits bio de Nouvelle Zélande ou d’Italie, est ce bien ce que l’on souhaite ? Les producteurs biologiques de Bourgogne sont engagés pour faire vivre leurs exploitations en développant les circuits courts. Favoriser le local, et donc accepter le saisonnier cela fait partie de l’engagement que nous préconisons.
La filière bio actuelle ne peut pas faire face aujourd’hui à l’ensemble des demandes, en Bourgogne par exemple, nous manquons de fruits et légumes, secteurs peu développés dans notre région ..  Pour autant, des possibilités existent, des producteurs et des fournisseurs bio sont opérationnels sur le terrain . Un premier contact permettra donc d’évaluer l’offre locale : produits disponibles, possibilité de livraison.
Un annuaire est mis à votre disposition dans la documenthèque .

5 - Rien ne sert de courir

Mieux vaut n’introduire régulièrement que du pain bio pendant un an, que de s’essouffler à rechercher tout azimuts la gamme complète pour un repas entièrement biologique une fois par an.

6 - Mais la régularité des apports est un gage d’implication dans la durée

Une introduction festive, ponctuelle, événementielle est un bon moyen de commencer un projet.  Cependant, l’organisation collective que cela nécessite (du cuisinier au producteur de lentilles..) est complexe et présente des coûts d’opportunité importants : difficile de négocier des prix avec son livreur lorsqu’on lui demande un service ponctuel.. Il est donc préférable, pour limiter les coûts et les contraintes, d’envisager rapidement un produit bio de façon régulière dans les menus, ne serais-ce qu’une fois par mois..

7 - Bien gérer le coût de son projet : quelques pistes

Commencer par les aliments les moins chers et dont les caractéristiques peuvent se rapprocher des produits classiques.
Choisir des produits de saison : ils seront plus facilement disponibles, à maturité et moins chers. (voir notre calendrier )
Valoriser les protéines d’origine végétale, céréales et légumineuses
Faire des repas à 4 composantes au lieu de 5
Proposer des portions plus petites en favorisant la qualité du produit pour limiter le gaspillage (pour la viande, suivre les recommandations diététiques)
Privilégier l’introduction de produits bruts plutôt que transformés (et c’est meilleur pour la santé !)

8 -  Adapter votre demande et votre appel d’offre

La livraison des cantines publiques ou scolaires s’est en général adaptée à des logiques de l’offre et de la demande qui ont pénalisé les producteurs et les petits opérateurs locaux, moins préparés et moins capables de jouer les prix à la baisse. Afin de faciliter le travail des gestionnaires, les appels d’offre pour la restauration collective sont le plus souvent multiproduits. Il n’existe pas à ce jour en Bourgogne de structures collectives "biologiques" capables de gérer des commandes multiproduits ; c’est pourquoi nous proposons d’adapter vos appels d’offre à l’offre disponible localement, ..

9 - Accompagner l’arrivée des produits bio

Pas l’habitude de voir des pommes non calibrées ? de manger des pois cassés ? Pas facile de renoncer à la baguette toute blanche ?
C’est sûr, les produits biologiques et la gamme de menus développée n’ont pas forcément la même apparence que le produit tout frais livré de votre fournisseur industriel classique, mais il suffit de quelques mots, d’une animation, de panneaux explicatifs bien situés, pour que tout cela prenne du sens et que le rendez vous bio devienne vite un rendez vous attendu des clients de votre cantine..

10 - Créer du lien, favoriser les échanges

Recréer des liens, donner du sens à la vie locale, accompagner les initiatives en filière courte, tel est le sens de notre engagement dans ce grand projet collectif. Nous vous proposons donc des animations et des rencontres qui contribuent à ces échanges.
Une charte de la restauration collective, qui encadre les engagements réciproques des fournisseurs et des responsables de cantines,  vous est proposé. Deux lycées l’ont signé à ce jour en Bourgogne .