Dans notre région, les premiers opérateurs de la transformation sont avant tout les producteurs biologiques, qui sont 46% à transformer leurs produits en Bourgogne.
Il s’agit surtout de la vinification, mais aussi des plantes médicinales, des fruits et du miel. Du fait de l’importance des viticulteurs, apiculteurs et producteurs de viande, on trouve surtout des producteurs-transformateurs en Côte d’Or et Saône et Loire.

On dénombre 167 petits ateliers de transformation à la ferme (soit environ 40% des producteurs).
La découpe de viande fraiche chez les producteurs est un secteur sous-équipé, malgré la demande importante des consommateurs, et l’intérêt de la vente directe pour le producteur.

La transformation des produits par les autres opérateurs

Fin 2007, il existe 122 opérateurs notifiés pour la transformation biologique en Bourgogne. 15 d’entre eux ont  une activité entièrement bio. Il s’agit surtout de terminaux de cuisson pour le pain et de boulangeries. Le secteur de la viande ne compte que 3 boucheries ; 7 autres transformateurs de viande le sont pour les filières dites « longues ». 17 nouveaux opérateurs se sont notifiés cette année.